Rahasia Chef Restoran: Trik Bikin Sayuran Tetap Hijau & Crunchy Saat Dimasak

Menjaga warna sayuran tetap hijau cerah dan crunchy saat dimasak sering kali menjadi tantangan. Banyak orang mengeluhkan sayur berubah menjadi hijau kusam atau bahkan layu setelah direbus. Padahal, warna hijau pada sayur adalah tanda bahwa klorofil, pigmen kaya nutrisi dan antioksidan masih utuh dan tidak rusak oleh panas.

Sebuah wawancara oleh EatingWell dengan Sylvia Casares, seorang food scientist sekaligus pemilik restoran, mengungkap trik restoran profesional yang jarang diketahui publik. Trik ini terbukti dapat menjaga warna sayuran tetap cantik dan menggugah selera. 

Kenapa Sayuran Hilang Warnanya Saat Dimasak?

Klorofil yang memberi warna hijau pada sayur sangat sensitif terhadap panas. Ketika dimasak terlalu lama, struktur kimianya berubah sehingga warna hijau cerah berubah menjadi kusam. Selain itu, nutrisi seperti vitamin C juga mudah larut dalam air panas dan berkurang jika proses memasaknya tidak tepat.

Penelitian tahun 2023 menunjukkan bahwa klorofil memiliki potensi sebagai antioksidan, antikanker, dan antiobesitas, sehingga menjaga warnanya berarti menjaga manfaat kesehatannya.

Rahasia Chef Restoran: Sayuran Tetap Hijau & Crunchy

Menurut Casares, ada tiga langkah utama yang menjadi kunci agar sayuran tetap hijau, segar, dan renyah:

1. Perhatikan Kesegaran dan Penyimpanan

Sebelum memasak, sayuran harus benar-benar segar. Cara menyimpannya pun tidak boleh asal:

• Cuci sayur

• Keringkan sampai benar-benar tidak basah

• Simpan dengan tisu atau handuk kertas

Sayuran yang disimpan dalam keadaan basah akan cepat layu dan lebih mudah berubah warna saat dimasak.

2. Hindari Overcooking

Memasak terlalu lama adalah penyebab utama warna hilang dan tekstur menjadi lembek. Casares menekankan bahwa memasak cepat jauh lebih baik—bahkan hampir menyerupai makan sayur dalam keadaan mentah.

3. Trik Rahasia: Tambahkan Sedikit Baking Soda

Inilah metode yang sering dipakai di dapur restoran profesional:

Saat blanching (merebus sebentar) sayuran seperti kacang hijau atau bayam, tambahkan sedikit baking soda ke dalam air rebusan.

Bagaimana cara kerjanya? Baking soda membuat air menjadi lebih alkalin, sehingga klorofil dalam sayuran menjadi lebih stabil dan warnanya tetap hijau cerah.

Namun, ada catatan penting: Terlalu banyak baking soda justru dapat merusak dinding sel sayuran, membuat teksturnya lembek dan licin. Karena itu, teknik ini harus dilakukan dengan cepat dan tepat.

Efek Tambahan Baking Soda Pada Bahan Makanan Lain

Selain sayuran hijau, baking soda juga punya fungsi menarik:

• Membuat kacang kering lebih cepat empuk

• Membantu kacang menyerap rasa lebih baik

• Mengurangi senyawa penyebab gas

• Membuat kentang goreng atau roasted potatoes lebih renyah karena membantu memunculkan kanji ke permukaan

Mau sayuran segar untuk dapur rumah atau usaha restoran? Belanja langsung di Kiosayur! Kualitas premium, selalu fresh, dan siap kirim setiap hari.