Kenapa Tekstur Sayur Bisa Berubah Drastis dengan Sedikit Asam?

Saat memasak sayuran, mungkin Anda pernah melihat tekstur sayur tiba-tiba menjadi lebih keras atau justru lebih lembek ketika diberi sedikit bahan asam—seperti perasan lemon, cuka, atau tomat. Fenomena ini bukan kebetulan, tetapi proses kimia alami pada serat tanaman.

Menurut penjelasan dari Institute of Food Technologists (IFT), struktur dinding sel sayuran tersusun dari selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Ketiga komponen ini sangat sensitif terhadap perubahan pH, terutama kehadiran asam.

1. Asam Membuat Beberapa Sayur Menjadi Lebih Keras

Pada sayuran seperti wortel, buncis, dan brokoli, penambahan asam saat proses pemasakan dapat memperkuat struktur seratnya. Mengapa?

Karena kondisi asam membuat hemiselulosa lebih stabil sehingga tidak mudah hancur saat dipanaskan. Hal ini dijelaskan dalam Journal of Food Science, bahwa hemiselulosa “lebih tahan terhadap panas pada lingkungan asam”.

Hasilnya: sayuran terasa lebih keras dan membutuhkan waktu lebih lama untuk matang.

2. Asam Juga Bisa Membuat Sayur Menjadi Lembek

Pada sayuran berdaun seperti bayam, kangkung, dan sawi, sedikit asam justru mempercepat proses pemecahan pektin, sehingga daun lebih cepat layu.

Menurut laman ScienceDirect yang membahas struktur dinding sel tanaman, pektin sangat sensitif terhadap asam dan mudah terurai ketika terkena panas + pH rendah.

Hasilnya: sayuran hijau menjadi lebih lembut dan mudah layu.

3. Perubahan Warna Ikut Terpengaruh

Selain tekstur, warna sayur juga bisa berubah:

• Sayuran hijau (bayam, brokoli) dapat menjadi lebih gelap dalam suasana asam.

• Sayuran merah seperti bit justru mempertahankan warna lebih cerah jika diberi sedikit asam.

Hal ini sesuai penjelasan dari Harvard T.H. Chan School of Public Health yang menyebut bahwa pigmen klorofil sensitif terhadap pH.

4. Kapan Sebaiknya Menambahkan Asam Saat Memasak?

Untuk hasil terbaik:

• Tambahkan asam di akhir memasak→ Cocok untuk sayur hijau agar tidak terlalu layu.

• Hindari menambahkan asam di awal saat merebus sayur keras→ Akan membuat wortel/brokoli jadi keras dan lama matang.

• Gunakan sedikit asam untuk mempertahankan warna bit atau kol merah.

Tekstur sayur dapat berubah drastis dengan sedikit asam karena pengaruh pH terhadap komponen serat seperti hemiselulosa dan pektin. Beberapa sayur menjadi lebih keras, sementara lainnya lebih cepat lembek. Memahami proses ini membantu Anda menentukan kapan waktu terbaik menambahkan bahan asam saat memasak.