Saat memasak sayuran, mungkin Anda pernah melihat tekstur sayur tiba-tiba menjadi lebih keras atau justru lebih lembek ketika diberi sedikit bahan asam—seperti perasan lemon, cuka, atau tomat. Fenomena ini bukan kebetulan, tetapi proses kimia alami pada serat tanaman. Menurut penjelasan dari Institute of Food Technologists  (IFT), struktur dinding sel sayuran tersusun dari selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Ketiga komponen ini sangat sensitif terhadap perubahan pH, terutama